魚糜制品的口感是決定其市場(chǎng)接受度的核心因素，而凝膠強(qiáng)度作為關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)參數(shù)，直接影響產(chǎn)品的彈性、咀嚼性與多汁感。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》雖對(duì)凝膠強(qiáng)度作出分級(jí)要求（特級(jí)≥700g?cm），但未明確其與口感的關(guān)聯(lián)規(guī)律，導(dǎo)致企業(yè)難以通過標(biāo)準(zhǔn)化手段實(shí)現(xiàn) “優(yōu)質(zhì)口感" 的穩(wěn)定輸出。西奧機(jī)電的 GST-01 凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，通過量化分析魚糜的凝膠特性，建立了凝膠強(qiáng)度與口感評(píng)價(jià)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，為水產(chǎn)加工企業(yè)的 QC/QA 部門提供了科學(xué)的口感優(yōu)化工具，推動(dòng)冷凍食品質(zhì)控從 “達(dá)標(biāo)" 向 “優(yōu)質(zhì)" 升級(jí)。
魚糜制品的口感體驗(yàn)源于口腔對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的力學(xué)反饋：彈性反映咀嚼后的恢復(fù)能力，咀嚼性體現(xiàn)破碎所需能量，而這些特性均由凝膠強(qiáng)度決定。GST-01 采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法，按 GB/T 36187-2018 標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)：將魚糜樣品經(jīng) 90℃加熱 30 分鐘后，以 2mm/s 速度穿刺，同步記錄凝膠強(qiáng)度（硬度 × 彈性變形量）、彈性回復(fù)率與咀嚼功。數(shù)據(jù)顯示，不同品類魚糜存在最佳強(qiáng)度區(qū)間：魚丸需 650-750g?cm，此時(shí)彈性回復(fù)率≥80%，咀嚼時(shí) “彈牙不塞牙"；魚糕因需細(xì)膩口感，強(qiáng)度宜 550-650g?cm，過度追求高強(qiáng)度（＞800g?cm）會(huì)導(dǎo)致 “硬實(shí)感"，消費(fèi)者評(píng)分下降 20%；模擬蟹肉等重組制品則需 700-800g?cm，以支撐仿生纖維結(jié)構(gòu)的咀嚼體驗(yàn)。某企業(yè)曾因魚丸強(qiáng)度達(dá) 900g?cm，引發(fā) “像橡膠球" 的負(fù)面反饋，銷量下滑 15%。
凝膠強(qiáng)度影響口感的機(jī)制體現(xiàn)在三方面：一是網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密性，強(qiáng)度達(dá)標(biāo)的魚糜（650-750g?cm）形成均勻的三維網(wǎng)絡(luò)，能鎖住 30% 以上的水分，咀嚼時(shí)釋放 “多汁感"；強(qiáng)度不足（＜500g?cm）的網(wǎng)絡(luò)松散，水分流失率增加 25%，口感干柴。二是蛋白質(zhì)交聯(lián)度，GST-01 檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)強(qiáng)度在 650-750g?cm 時(shí)，肌球蛋白交聯(lián)率達(dá) 70%-80%，既保證彈性又避免過度交聯(lián)導(dǎo)致的 “韌性過強(qiáng)"。三是冷凍穩(wěn)定性，經(jīng) - 18℃凍藏 3 個(gè)月后，強(qiáng)度＞700g?cm 的魚糜彈性損失率＜10%，而＜600g?cm 的樣品損失率超 20%，解凍后口感軟爛。某水產(chǎn)企業(yè)通過 GST-01 將魚糜強(qiáng)度穩(wěn)定在 700±30g?cm，口感一致性評(píng)分提升至 4.8 分（滿分 5 分）。
問答環(huán)節(jié)
問：不同魚種的魚糜，相同凝膠強(qiáng)度下口感是否存在差異？
答：是的。鱈魚糜因肌纖維較粗，強(qiáng)度 700g?cm 時(shí)咀嚼感更明顯；黃魚糜纖維細(xì)膩，同強(qiáng)度下口感更嫩滑。GST-01 可通過彈性回復(fù)率輔助區(qū)分 —— 鱈魚糜回復(fù)率≥80%，黃魚糜≥85% 時(shí)，各自品類口感最佳。
問：如何通過凝膠強(qiáng)度數(shù)據(jù)預(yù)判魚糜制品的凍融后口感？
答：可進(jìn)行凍融循環(huán)測(cè)試（-18℃冷凍 / 25℃解凍 3 次），若強(qiáng)度保留率≥85% 且彈性損失≤10%，凍后口感無(wú)明顯差異；若保留率＜70%，則會(huì)出現(xiàn) “松散、發(fā)渣" 現(xiàn)象，需通過添加 0.3% 復(fù)合磷酸鹽提升穩(wěn)定性。
問：GB/T 36187-2018 的特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（≥700g?cm）是否適用于所有魚糜制品？
答：需靈活調(diào)整。魚糜腸等灌腸類產(chǎn)品因添加脂肪，強(qiáng)度宜 550-650g?cm；魚面等需易嚼性的產(chǎn)品可降至 500-600g?cm。GST-01 支持按產(chǎn)品類型自定義強(qiáng)度閾值，匹配多樣化口感需求。