魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度是決定其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的核心指標(biāo)，直接影響產(chǎn)品的彈性、咀嚼性與保水性。在水產(chǎn)加工中，鹽斬工藝作為形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其參數(shù)設(shè)置（時(shí)間、溫度、鹽濃度）的細(xì)微偏差，都可能導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)。GB/T 36187-2018《冷凍魚(yú)糜》明確規(guī)定特級(jí)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度需≥700g?cm，但許多企業(yè)因無(wú)法精準(zhǔn)把控鹽斬參數(shù)，常面臨產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)問(wèn)題。西奧機(jī)電的 GST-01 凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)鹽斬過(guò)程中的凝膠特性變化，為參數(shù)優(yōu)化提供量化依據(jù)，成為提升魚(yú)糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵工具，助力 QC/QA 部門(mén)實(shí)現(xiàn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化管控。
鹽斬工藝的核心是通過(guò)食鹽的溶肌作用，促進(jìn)肌原纖維蛋白溶解并形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這一過(guò)程的效率直接決定最終凝膠強(qiáng)度。GST-01 采用動(dòng)態(tài)穿刺測(cè)試法，嚴(yán)格遵循 GB/T 36187-2018 標(biāo)準(zhǔn)：將鹽斬后的魚(yú)糜樣品在 90℃加熱 30 分鐘，冷卻至 20℃后，以 2mm/s 的速度用直徑 5mm 探針穿刺，記錄凝膠強(qiáng)度（硬度 × 彈性變形量）。檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，鹽斬時(shí)間不足 8 分鐘時(shí)，蛋白溶出率＜60%，凝膠強(qiáng)度普遍低于 550g?cm；超過(guò) 12 分鐘則因蛋白過(guò)度氧化，強(qiáng)度反而下降 10%-15%。溫度控制同樣關(guān)鍵 —— 當(dāng)鹽斬環(huán)境溫度超過(guò) 10℃，每升高 1℃，強(qiáng)度下降約 40g?cm，某企業(yè)曾因夏季車(chē)間溫度失控至 13℃，導(dǎo)致批次強(qiáng)度驟降至 520g?cm，遠(yuǎn)低于特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
GST-01 的檢測(cè)數(shù)據(jù)可精準(zhǔn)指導(dǎo)鹽斬參數(shù)優(yōu)化，形成 “檢測(cè) - 調(diào)整 - 驗(yàn)證" 的閉環(huán)：一是時(shí)間閾值確定，通過(guò)繪制 “鹽斬時(shí)間 - 強(qiáng)度曲線"，發(fā)現(xiàn)多數(shù)魚(yú)種的最佳區(qū)間為 9-11 分鐘（如鱈魚(yú)糜 9 分鐘、黃魚(yú)糜 11 分鐘），此時(shí)蛋白溶出率達(dá) 75%-80%，強(qiáng)度峰值穩(wěn)定在 750-800g?cm；二是溫度精準(zhǔn)管控，結(jié)合檢測(cè)結(jié)果將鹽斬環(huán)境嚴(yán)格限定在 6-8℃，當(dāng) GST-01 監(jiān)測(cè)到強(qiáng)度增速放緩時(shí)，立即啟動(dòng)夾套冷卻系統(tǒng)，可使強(qiáng)度回升 60-80g?cm；三是鹽濃度適配，數(shù)據(jù)顯示 2.2%-2.5% 的鹽濃度對(duì)應(yīng)強(qiáng)度峰值，低于 1.8% 會(huì)導(dǎo)致溶肌不足，高于 3.0% 則抑制蛋白交聯(lián)，GST-01 可通過(guò)中間品檢測(cè)快速驗(yàn)證濃度合理性。某水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用該方案后，特級(jí)魚(yú)糜率從 65% 提升至 92%，且批次強(qiáng)度波動(dòng)從 ±100g?cm 降至 ±30g?cm。
問(wèn)答環(huán)節(jié)
問(wèn)：不同魚(yú)種的魚(yú)糜，鹽斬工藝參數(shù)是否需要差異化設(shè)置？
答：是的。海水魚(yú)（如鱈魚(yú)）肌原纖維蛋白含量高，鹽斬時(shí)間可縮短至 8-10 分鐘，鹽濃度 2.2%-2.3%；淡水魚(yú)（如草魚(yú)）蛋白活性較低，需延長(zhǎng)至 10-12 分鐘，鹽濃度提高至 2.4%-2.5%。GST-01 可針對(duì)魚(yú)種建立專(zhuān)屬參數(shù)模型，確保強(qiáng)度***。
問(wèn)：如何通過(guò) GST-01 數(shù)據(jù)判斷鹽斬過(guò)程中的蛋白氧化程度？
答：若穿刺力值曲線出現(xiàn) “鋸齒狀波動(dòng)" 且彈性值＜0.6，提示蛋白已過(guò)度氧化，此時(shí)即使延長(zhǎng)時(shí)間，強(qiáng)度也不會(huì)提升反而下降。需立即調(diào)整工藝：降低斬拌轉(zhuǎn)速（從 4000r/min 降至 3000r/min）或添加 0.02% 抗氧化劑（如維生素 C），GST-01 可驗(yàn)證調(diào)整效果。
問(wèn)：凍藏后的魚(yú)糜與新鮮魚(yú)糜，鹽斬參數(shù)是否需調(diào)整？
答：需調(diào)整。凍藏 3 個(gè)月以上的魚(yú)糜，蛋白部分變性，需延長(zhǎng)鹽斬時(shí)間 1-2 分鐘，同時(shí)提高鹽濃度至 2.5%-2.6%，并將溫度控制在更低的 6-7℃。通過(guò) GST-01 檢測(cè)，可確定具體調(diào)整幅度，避免盲目操作導(dǎo)致強(qiáng)度不達(dá)標(biāo)。